La taille de la vigne, l'exemple du Cellier aux Moines et du Mont Bessay

La taille de la vigne est une étape essentielle dans l'entretien du vignoble. Durant l’hiver, la vigne se met en période de sommeil, phase du cycle végétatif appelée le repos hivernal. Afin de survivre aux gelées et au froid de l’hiver, la vigne économise son énergie et la concentre dans les parties les plus vitales, la sève redescend petit à petit pour se fixer dans les racines. Cette période est celle de la taille qui permet de supprimer les bois de l’année précédente pour préparer le bon développement de la vigne pour la prochaine vendange.

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Au cours d’une conversation avec Guillaume Marko, directeur d’exploitation des domaines Cellier aux Moines en Bourgogne et Domaine du Mont Bessay dans le Beaujolais, nous avons pu illustrer les différences en matière de taille entre ces deux régions.

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Le domaine du Cellier aux Moines, fondé en 1130 par les moines cisterciens, produit aujourd’hui en appellation Givry, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Mercurey, Montagny, Santenay et Bourgogne Aligoté.

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Quant au domaine du Mont Bessay, il s’agit d’un vignoble, situé à Juliénas, récemment repris par Philippe Pascal et Guillaume Marko qui produit sur les appellations Juliénas et Moulin-à-vent.

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Le domaine bourguignon est composé de deux tiers de très jeunes vignes, ce qui implique un travail de formation des jeunes pieds. Cette étape est cruciale, car elle détermine l'architecture du pied qu'il sera difficile de changer à l'avenir.

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Traditionnellement en Bourgogne, on pratique la taille en Guyot, qui est une taille mixte. Le pied est alors constitué d'un courson à 2 yeux (sarment court) et d'une baguette (sarment long) dont on peut moduler la longueur pour augmenter ou diminuer la production souhaitée et adapter le pied au système de conduite souhaité.

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Dans le Beaujolais, à Juliénas, on taille en gobelet, il s’agit d’une taille courte où il n’y a pas de baguettes, seulement des coursons.

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Il est possible de donner une architecture en "boule" au cep pour prévenir et protéger d'aléas climatiques comme la grêle et des excès de chaleur qui pourraient bruler les raisins. On peut aussi tailler en "gobelet" mais sur un plan en 2 dimensions (en éventail) pour en permettre le palissage et simplifier la mécanisation de la parcelle, pour les traitements ou les labours. La méthode de taille en gobelet est couramment utilisée dans les régions méditerranéennes. Cette pratique, consistant à maintenir le pied de vigne près du sol, offre une protection contre le vent, tandis que la végétation retombante protège les grappes du soleil.

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Les deux équipes des domaines taillent au même moment, selon les principes de la biodynamie, lors des périodes de lune descendante ou ascendante en fonction de l'effet souhaité : production plus importante de fruit pour les vignes qui en ont la force (descendante) ou pour permettre le développement des bois des vignes les plus jeunes et les moins vigoureuses (montante).

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Le moment idéal pour réaliser la taille serait en mars, plus la taille est réalisée tard, plus on retarde le cycle de la vigne, cela permet d’éviter les gelées précoces et de favoriser le retard de la sortie des bourgeons.

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La taille est très technique, c’est une opération qu’on ne peut pas déléguer. Un bon tailleur met entre trois et quatre ans à être formé, et c’est un métier pour lequel le personnel est difficile à trouver.

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Chez Cellier aux Moines et Mont Bessay, la taille se fait en deux temps, elle débute en décembre pour dégrossir et choisir l’architecture du cep, puis continue dans un deuxième temps à la mi-mars pour réaliser la taille définitive, couper l’apex des baguettes. Cela permet de gagner sur la date de débourrement et éviter les gelées précoces jusqu’aux saints de glaces (mi-mai). Ce système en deux temps est de plus en plus répandu dans les vignobles, il demande une forte main d’œuvre.

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Traditionnellement, on brûlait les bois de taille, ce qui permettait de brûler les maladies du bois comme l’ESCA. Aux domaines et dans plus en plus de vignobles, ils choisissent de broyer les bois pour créer une matière carbonée aux sols. Ils ont un réel intérêt agronomique pour entretenir la vie et la structure du sol.

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Un grand merci à Guillaume Marko pour son témoignage sur le domaine du Cellier aux Moines et Domaine du Mont Bessay.