2.10.24
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La vinification du rosé, entre macération courte et pressurage direct
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Le vin rosé est la boisson estivale par excellence, reconnue pour sa fraîcheur et sa légèreté. Pour obtenir ces caractéristiques distinctes, deux méthodes de vinification sont principalement employées : la macération courte et le pressurage direct. Chacune de ces méthodes apporte des nuances spécifiques au vin rosé, influençant à la fois sa couleur et son profil aromatique.
La macération courte est une technique traditionnelle largement utilisée pour produire le vin rosé. Elle consiste à laisser les peaux des raisins noirs en contact avec le moût (jus de raisin) pendant une période relativement brève, généralement de quelques heures à un jour. Ce processus permet d'extraire une quantité contrôlée de pigments, de tanins et de composés aromatiques des peaux des raisins.
Les raisins sont dans un premier temps récoltés, puis égrappés pour séparer les baies des rafles. Ensuite, les baies sont légèrement foulées pour libérer le jus tout en conservant une partie des peaux intactes.
Vient l'étape de la macération, le jus et les peaux sont laissés en contact dans une cuve de macération pendant une durée précise. La température est souvent contrôlée pour éviter une fermentation prématurée et pour extraire délicatement les composés souhaités.
Une fois la teinte rosée désirée obtenue, le jus est séparé des peaux. Cette séparation peut se faire par saignée (le jus est soutiré) ou par pressurage léger. Le jus rosé est ensuite transféré dans une cuve où il fermente à basse température, généralement entre 14 et 18°C, pour préserver les arômes frais et fruités.
Les vins rosés produits par macération courte présentent généralement une couleur plus soutenue et une complexité aromatique accrue, avec des notes de fruits rouges, d'agrumes et parfois de fleurs. La présence modérée de tanins leur confère une certaine structure tout en conservant leur légèreté.
La deuxième méthode pour produire du rosé est le pressurage direct.
Il s'agit d'une méthode plus simple et plus rapide que la macération courte. Elle consiste à presser directement les raisins noirs après la récolte, sans laisser le jus en contact prolongé avec les peaux. Cette méthode permet d'obtenir un jus très clair avec une teinte rosée légère.
Comme pour la macération courte, les raisins sont récoltés et égrappés. Les raisins sont immédiatement pressés. Le pressurage est généralement doux pour éviter d'extraire trop de couleur ou de tanins. Les presses modernes permettent un contrôle précis de cette étape. Après le pressurage, le jus est laissé au repos pour permettre aux particules solides de se déposer au fond de la cuve. Cette clarification préliminaire est appelée débourbage. Pour finir, le jus clair est ensuite fermenté à basse température, similaire à la fermentation des vins blancs, pour conserver une fraîcheur et des arômes délicats.
Les vins rosés issus de pressurage direct sont souvent très pâles, avec des nuances allant du rose pâle à presque transparent. Ils sont habituellement plus légers, avec des arômes délicats de fruits blancs, de fleurs et parfois de minéraux. Leur acidité est généralement vive, ce qui les rend particulièrement rafraîchissants.
Pour conclure, la macération courte et le pressurage direct sont les deux méthodes principales de vinification des vins rosés, chacune apportant ses propres qualités distinctives. La macération courte produit des vins rosés plus complexes et structurés, avec une palette aromatique riche et une couleur plus prononcée. Le pressurage direct donne des vins légers, délicats et fins parfaits pour une consommation estivale rafraîchissante. Ces deux techniques, en respectant le terroir et les cépages, permettent de produire une variété de vins rosés qui séduisent les palais du monde entier. De manière générale, les rosés se dégustent jeunes, cependant, il existe certaines exceptions comme les rosés du Domaine Gour de Chaulée, Grange Saint-Sauveur ou encore le Domaine Tempier, tous disponibles aux Caves Legrand.